5月14日（焙煎5月3日）
豆が甘い香り。挽いている途中も甘い。飲んでいても甘い。でもまだ落ち着きのない苦みと、どこか煙いような気もする、、、。甘さと優しい酸味。酸味はあるけれど、甘みのおかげですごくマイルド。めずらしい。甘味が凄く生きたコーヒー。あとはこの苦みと煙さが落ち着いて、甘酸っぱさにより一層近づけば、この珈琲は完成すると思う。多分、香りもまだ上がある。
5月24日 87℃
コーヒーサーバーを開けると、お花のような香り。バラ？甘い香りと、もう一つ、バラなのか、、、。なんともまだ表現しきれないけど、花の香っぽいのだ。この「花のような香り」は、奥さんとも意見が一致した。コーヒーに慣れていない人でもそう感じるのは、やっぱりすごいよ、モカ。モカの強い香りは僕好み。すごくモカらしいモカな気がするのよ、このモカは。シャキッソね。モカ代表にしていいんちゃう？ところでシャキッソが何なのかはまだ調べてはいないけど、きっとモカ代表な感じがあってもイイと思うんだ。
5月25日 4分
2人分一気に抽出したら、4分かかってしまった。コーヒーミルもいつもと違うのを使ったら、ちょっと細挽きだったからか、雑味がでまくった。モカらしい特徴はあるけれど、このコーヒーは苦みも酸味も強いので、細かくしすぎたり、時間をかけすぎると、味に雑味が乗りやすいか。気を付けないと。
6月2日 85℃ 3分
抽出中、チョコの香り爆発。焙煎時に1ハゼが元気良かった豆なだけある（成功した気がしてたのよ）。甘酸っぱい香りと、チョコのような香り。チョコ側が「コク」のようにして味に乗ってくる。コップの中には、ほのかにイチゴのような香りが隠れている。全力でモカしているって豆って感じで、めちゃくちゃ好み。うますぎる。前の焙煎よりも雑味が少なくできている分、香りに集中して楽しめる。モカは香りが強いので、いかに雑味を減らしつつ、モカらしい香りを楽しむか？そこにモカを美味しく飲む秘密が隠されている気がする。何度口にしても美味い。香りがとにかく強い。コーヒーが覚めてくると香りが強くなり、なおうまい！
何だこのマメは！！
6月8日 80℃ 2:30
淹れている時から、バラの香り。バラというか、バラくらいはっきりした、花の香。今回は温度を低くしすぎたけど、うまく淹れられたそうだ。飲んでみると、お花の香はそこまで分からなくなる。しかし、美味い！80℃は良かったのか？後半は70℃近くになっていたけど、その分、苦みが抑えられていて飲みやすい。雑味はわずかに残る。でも、チョコっぽさは少し減った？83℃くらいがやっぱり丁度良いのかな？モカらしい香りは、80℃でも全然あるけれど、85℃の時のような爆発力はないか？
6月17日 84℃～70℃ 2:45
もう、抽出中、入れている時がね、すんごい良い香りなの。淹れている時の香りはぶっちぎりで好みです。はい。チョコのような香りなので、マジで甘いんじゃねこれ？って期待する。毎回期待する。でも別に甘い訳じゃあないんだな。香りが甘いだけ。バラの香りもするので、もう、香りはNo.1ですわ。今回のモカは酸味はそんなにないので、飲みやすい。でも焙煎はうまくいっているので、香りが強い。ゲップしたらチョコ臭い。でもなんだろ。やっぱりサーバーの中のコーヒーを嗅いだ時と、飲んだ時の香りは変わる。チョコ＋バラの香りは、飲むと「モカの香り」と味になるんだ。そんな気がする。バラ→花のような→華やかさ、、、と、一段二段、解像度がぼやける感じ。だがうまい。それは、やっぱり僕がモカコーヒーが好きだからなのか。
ここらでちょっと考える
どうやら香りメインで楽しみたいコーヒーなのは確定でいいかと。
「お花」のような香りも確定。だけど、ジャスミン系より、もっと華やかで強い、「バラ」と表現したい。が、それもどこかへ姿を消す。
チョコ、イチゴ、様々なイメージを与えられつつも、何度も見失う。
一つ言えることは、この華やかな香りと甘酸っぱさが、とにかく好きだという事。
つかみどころのない優柔不断さは、結局は「モカ」の強烈な香りとして、この豆の魅力に引き込まれていく。
だんだんとイメージが固まってきた気がする。
ここでネタ晴らしをしてみようか。
AIに回答してもらう
モカ・シャキッソについての前情報は、「モカの仲間なのだろうな」くらいしか持っていなかった。
まア、モカと言えば香りの強さはデフォルトだと思うから、おおよその枠組みはイメージ出来ているんだけど。
AIに聞いてみたよ。
モカシャキッソってどんな豆？
AIの回答
味の方向性はかなりわかりやすくて、華やか・フルーティー・軽やか。珈琲館も「新鮮な果実を思わせる華やかで芳醇な香り、柔らかな苦味、フルーティーな味わい」と説明していて、濃厚ビター系というより、すっきり果実系の豆として出している。
特にナチュラル精製だと、ベリー、ストロベリー、熟した果実、ワインっぽさが出やすい。グジ・シャキッソの豆はナチュラル精製で流通しているものも多く、チェリーを丸ごと乾燥させるため、果実感が豆に乗りやすいタイプ。
一方でウォッシュドだと、もっと紅茶っぽい、柑橘、花、クリーンな酸に寄る。海外ロースターではシャキッソを「ラズベリー、チェリー、レモングラス」系として紹介している例もある。
なのでイメージとしては、
って感じ。コーヒーを「苦い飲み物」じゃなくて「果実の種を焙煎した飲み物」として感じやすい豆。リョータのテロワール好きにはけっこう刺さるやつだと思う。山地・標高・精製・在来品種っぽさがそのままカップに出るタイプ。
回答を受けて
、、、
おおむね正解な気がする。
「花」は感じたけど、バラのような「芳醇」な香りは、ラズベリーやレモングラスと表現されるものに近しいかもしれない。
ま、そこは自分の「バラ」っぽさを大切にしようか。
サイトによっては「ミルクチョコレート」と表現されることもあるそうだが、チョコは感じても、さすがに「ミルク」までは感じなかった。
これは言い過ぎだと思うのは、まだまだ焙煎とドリップスキルの未熟さなのか？
モカシャキッソの産地について
AIに産地についても聞いてみた。
うん、産地・カッピング的に見ると、モカシャキッソはかなり「エチオピアらしさが出やすい豆」だね。
産地としては、エチオピア南部のオロミア州、グジゾーンのシャキッソ周辺。
グジは昔は広い意味で「シダモ系」と扱われがちだったけど、今はスペシャルティ界隈だと イルガチェフェ、シダモとは別枠の個性ある産地として見られることが多い。Traboccaも、グジはイルガチェフェやシダモとは異なる独自のカッププロファイルを持つ一方、ひとつの味に固定できない多様性がある、と説明している。
標高はだいたい 1,800〜2,300m級の高地。グジ全体では1,800〜2,350mあたりで、火山性土壌・高地林・涼しい気候が、豆の密度や甘さ、複雑さにつながるとされている。 シャキッソのロットでも、1,900〜2,200m、ナチュラル、Heirloom系として出ている例がある。
これ、マジで大正解かもしれない。
僕はエチオピア・モカがめっちゃ好きなのね。そして、5月24日のノートに、こう書いてある。
勝手にモカ代表にしたんだけど、まじのエチオピアモカの真ん中ついてる豆なんだそうな。
モカ・シャキッソのキャラクター
- モカ代表
- 芳醇な香りはバラをイメージ
- つかみどころのない魅力に引き込まれる
- でも麗しさだけじゃアないのは、甘酸っぱさのあるモカらしさ
- というか、単純に好み、タイプ。
コメント